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Agnolotti al sugo: un piatto di calore e affetto

Agnolotti al sugo: un piatto di calore e affetto

agnolotti al sugo

Come ci ha suggerito la nostra iscritta alla pagina Cibo che Passione Costanza Sciommeri, con il suo toccante post sulla tradizione della sua famiglia, oggi vi consigliamo la ricetta degli agnolotti al sugo.

Storia del piatto

Tipici del territorio piemontese, in particolare nelle zone di Asti, Alessandria e Monferrato, gli agnolotti al sugo hanno diverse origini, o meglio teorie sparpagliate in tutta la regione riguardo la loro unica nascita.

La prima sembra indicare che la fonte del famoso piatto derivi dal nome Anulòt, ovvero il vecchio ferro adoperato per creare questo tipo di pasta, in quanto anticamente avevano la forma ad anello.

agnolotti al sugo

La seconda invece, nonché la più quotata, narra che la creazione del piatto derivi da un cuoco di Monferrato, Angiolino, detto Angelòt o Angelotu, il quale inventando questo formato di tortello ripieno, gli diede il nome di “piat d’Angelot”.

Modificato nel corso della storia, tale pietanza venne introdotta ufficialmente nella tradizione culinaria, non solo piemontese, ma anche italiana, nel 1814, quando lo chef della duchessa di Parma Maria Luigia d’Austria Vincenzo Agnoletti, lo menzionò nel suo libro La Nuova Cucina Economica.

Ingredienti per 4 persone:

Si sa, gli agnolotti al sugo sono uno tra i più sostanziosi piatti della cucina nostrana, dove la carne, le verdure e il sugo corposo la fanno da padrone, in un connubio avvolgente e caloroso. Ma andiamo a vedere gli ingredienti.

per la pasta:

  • 300 gr Farina 00
  • 3 uova medie (210 gr)

Per il ripieno:

  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 1.5 l brodo di carne
  • 200 gr carne Vitello
  • 400 gr carne Manzo
  • 100 gr lonza di maiale
  • 1 uovo medio
  • 2 foglie Verza
  • noce moscata q.b.
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 60 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 gr burro
  • 6 rametti rosmarino

Procedimento

Preparazione pasta all’uovo

La prima cosa da fare per cucinare questi fantastici agnolotti al sugo è preparare la pasta all’uovo. Innanzitutto versate in una ciotola (planetaria) la farina, setacciandola preventivamente per evitare i grumi. Aggiungete un pizzico di sale e le uova. Montatele ad una velocità medio-alta fino ad ottenere un composto morbido, compatto e omogeneo.

Quindi ricopritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Preparazione ripieno

Contemporaneamente preparate il brodo di carne.

Successivamente predisporre i tre pezzi di carne, insieme alla cipolla e ai due spicchi d’aglio tritati finemente, per la preparazione del ripieno. Versate all’interno di una padella il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, fatelo sciogliere dolcemente a fuoco basso. Appena risulterà completamente sciolto aggiungere la cipolla e l’aglio tritati.

Aggiungete, a proprio gusto e discrezione, dei mestoli di brodo di carne per facilitare la cottura. Infatti la cipolla e l’aglio si dovranno sciogliere senza colorirsi. Poi inserite i rametti di rosmarino e il pezzo di manzo, fatelo rosolare da entrambi i lati. Dopo unite la carne di vitello e, per ultima, la lonza. Salate e pepate i tre pezzi di carne, fateli abbrustolire su tutti i lati, per poi farli cuocere in padella con l’aggiunta, di tanto in tanto, di un mestolo di brodo.

Aggiustate di sale durante questo procedimento. Coprite la padella con il coperchio e, aggiungendo quando necessario il brodo, lasciate cuocere la carne per 3 ore circa. Alla fine della cottura si dovrebbe formare un fondo denso e scuro. Quindi dividete la carne dal suo sughetto, conservando quest’ultimo in una ciotolina (ci servirà come condimento finale).

Ora è il momento della verza. Sfogliate due foglie, lavatele sotto acqua corrente e mettetele a bollire per pochi minuti, il tempo necessario per ammorbidirle. Poi scolatele su carta assorbente. In un frullatore versate i pezzi di carne e la verza cotta, frullate fino ad ottenere un trito uniforme.

A parte sbattete l’uovo, grattugiate la noce moscata e aggiungete al composto il parmigiano grattugiato. Il risultato finale dovrà essere un miscuglio morbido e liscio.

Composizione

Adesso è il momento di comporre i nostri agnolotti al sugo. Quindi tirate fuori la pasta dal frigo e dividetela a metà per facilitare la lavorazione. Stendetela prima con il mattarello e poi con la sfogliatrice, al fine di ottenere uno strato piuttosto sottile.

Appoggiate il primo impasto tirato su un piano da lavoro infarinato, ritagliate i suoi eccessi e procedete a riempirlo con mezzo cucchiaino di ripieno in modo equidistante. Quindi bagnate i bordi esterni della pasta affinché lo strato superiore possa aderire perfettamente. Appoggiato il secondo lembo di impasto, premete leggermente con le mani intorno al ripieno di carne per evitare che si creino camere d’aria, che potrebbero scoppiare in cottura.

agnolotti al sugo

Con il tagliapasta (o anche un semplice coltello può bastare) ricavate i vostri agnolotti, che poi verserete nel brodo bollente rimasto per 2 minuti circa. Non appena verranno a galla, scolateli e serviteli sul piatto.

Condimento

Per il condimento dei nostri agnolotti al sugo potete sbizzarrirvi come volete. Infatti potete scegliere tante versioni diverse: dalla nostra semplice al sugo, preparato separatamente e arricchito con il fondo di cottura della carne, a quello tradizionale con solamente il sughetto del brasato ottenuto precedentemente, fino alla rielaborazione al ragù.

Conservazione

Per la conservazione degli agnolotti vi consigliamo di congelarli in freezer da crudi, se i prodotti utilizzati per la preparazione sono freschi, in quanto si preserveranno fino a 2 mesi. Invece, da cotti, potete mantenerli in frigo, in un contenitore chiuso ermeticamente, 2-3 giorni.

Conclusione

Speriamo che questa ricetta degli agnolotti al sugo vi abbia stuzzicato l’appetito e vi abbia ispirato a prepararli per tutta la famiglia. Se vi è piaciuto questo piatto, condividetelo con i vostri amici e familiari e non esitate a lasciare un commento con le vostre impressioni!

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