La celiachia

La nutrizionista Virginia Vitelli, laureata in Biologia e specializzata in Nutrizione Clinica, ci spiega cos’è la celiachia.

Che cos’è la celiachia?

La celiachia è una malattia multifattoriale auto-immune molto diffusa, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine è un composto peptidico tipicamente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili, ma anche nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena.

Questo complesso proteico, che quindi si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack dolci e salati, causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue. La risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per l’assorbimento dei nutrienti. Un celiaco quindi, oltre al danno diretto, subisce un consistente danno indiretto perché non è in grado di assorbire sostanze nutritive e quindi rischia la malnutrizione. 

Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la celiachia può avere conseguenze importanti, anche irreversibili.

La celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) ed anti-edomisio (EMA) di classe IgA, oltre il dosaggio delle IgA totali. e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti a dieta libera (dieta che comprende il glutine).

È bene distinguere la celiachia, come detto precedentemente, come allergia e quindi malattia autoimmune, dall’intolleranza al glutine, la quale non è mediata dall’immunità ed è un fenomeno di ipersensibilità. Si scatena, in un certo senso, un meccanismo di accumulo, per cui un eccesso di glutine genera l’insorgenza di sintomi quali diarrea, gonfiore addominale, mal di pancia, crampi, perdita di peso. L’allergia invece è mediata dal sistema immunitario, in particolare dall’azione delle immunoglubuline E che causano una reazione allergica, quasi immediata (a distanza di minuti o di ore), in seguito a ingestione di un dato alimento.

Come ci si accorge di essere celiaco?

I sintomi con cui la celiachia si manifesta sono estremamente variabili, sia per gravità che per gli organi e sistemi dell’organismo colpiti: 

Tipicamente la malattia si manifesta con i seguenti sintomi: diarrea gonfiore addominale, dolori addominali, perdita di peso, malassorbimento intestinale, rallentamento della crescita (nei bambini).

Altre manifestazioni possono essere stanchezza e affaticamento, che possono essere segni di anemia da carenza di ferro o di anemia da carenza di folati, perdita dei capelli (alopecia), dimagramento senza altra causa, ulcere e lesioni ricorrenti nella bocca (aftosi orale ricorrente), perdita dello smalto dentario (ipoplasia), dolori addominali ricorrenti, vomito, riduzione della massa ossea (osteopenia ed osteoporosi)

Cosa può provocarla?

Il paziente celiaco, sia quando la diagnosi avviene in età infantile che in età adulta, nasce con una predisposizione genetica, necessaria ma non sufficiente a favorire la manifestazione patologica.

I geni in questione appartengono al complesso maggiore di istocompatibilità e sono presenti nel 30% della popolazione.

La celiachia si manifesta quando il soggetto predisposto ingerisce il glutine, però, non è detto che compaia dal primo contatto. Sempre più spesso, infatti, si diagnostica la celiachia a pazienti adulti che si sottopongono allo screening dopo aver scoperto la malattia nei loro figli o in altri parenti di primo grado. 

La comunità scientifica è ormai concorde nel pensare che non basti la presenza dei complessi DQ2 e DQ8, oltre al glutine, a far scattare la malattia. C’è sicuramente un altro fattore non ancora identificato, genetico o ambientale, che contribuisce a innescare il quadro patologico.

La condizione di celiaco è permanente?

La celiachia è un’allergia permanente e cronica che dura tutta la vita ma che, a differenza di altre malattie croniche, non richiede assunzione di farmaci, che possono causare, nel lungo termine, effetti collaterali e non implica la convivenza con l’idea di una degenerazione progressiva della malattia. L’unica terapia oggi disponibile per la celiachia è l’esclusione totale e permanente dalla propria dieta dei cereali che contengono glutine.

I sintomi che colpiscono un adulto sono differenti da quelli di un bambino?

Generalmente i sintomi sono gli stessi, con la differenza che quando il malassorbimento si manifesta nell’età della crescita, può portare a danni ossei, rachitismo, bassa statura e perdita di peso.

Esiste anche la celiachia silente

Nella forma silente di celiachia, la malattia celiaca non si manifesta con sintomi particolari: è come se si nascondesse, ma in realtà è presente. La mucosa intestinale è infatti compromessa come nelle forma tipica e atipica di celiachia. Anche per la celiachia silente l’unica terapia possibile è la dieta aglutinata, ossia l’alimentazione con prodotti privi di glutine.

La forma silente della celiachia, non manifestando sintomi, è difficilmente diagnosticabile. Circa il 15% dei parenti asintomatici di pazienti celiaci presenta atrofia dei villi intestinali; non è quindi una forma da sottovalutare.
Recenti studi sembrano inoltre dimostrare che all’aumentare dell’introduzione di glutine nella dieta di soggetti affetti da celiachia silente, aumenti proporzionalmente la possibilità che si manifestino sintomi intestinali o extraintestinali.

Ci sono differenti stadi della celiachia?

La celiachia è una sola, non ci sono gradi o stadi, solo sintomi diversi.

Sul deterioramento della mucosa intestinale invece c’è una valutazione con la classifica di Marsh:

• Marsh stadio 1: aumento del numero di linfociti intra-epiteliali, in genere in un numero superiore al 20% degli enterociti.
• Marsh stadio 2: proliferazione delle cripte di Lieberkühn.
• Marsh stadio 3: parziale o totale atrofia dei villi.
• Marsh stadio 4: ipoplasia dell’architettura piccolo intestino.

Quali sono le precauzioni da prendere?

La dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita, è al momento l’unica terapia disponibile per curare la celiachia.

Oltre all’esclusione dei cereali contenenti glutine, dei prodotti da questi derivati (pasta, pane, biscotti, ecc.) e di tutti quegli alimenti che contengono glutine tra gli ingredienti, è necessario escludere anche piccoli quantitativi di glutine che possono essere presenti a causa delle cosiddette “contaminazioni accidentali”. È quindi importante per i celiaci sapere quali sono le tipologie di alimento che potrebbero contenere glutine per cui è necessario verificare l’etichetta. È altrettanto importante prestare attenzione nella preparazione degli alimenti in cucina, seguendo alcune semplici regole, e nella scelta dei pasti fuori casa.

Una contaminazione è l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti contenenti glutine al prodotto alimentare causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili.

La contaminazione può avvenire a casa, in cucina, al ristorante, o in una azienda alimentare ogni qualvolta sono presenti anche alimenti contenenti glutine che possono contaminare direttamente o indirettamente (attraverso superfici o utensili sporchi) gli alimenti senza glutine.

Nell’industria, ad esempio, può accadere che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale contenente glutine, esiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se derivati o preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate “a rischio”.

Per chi soffre di celiachia è sufficiente l’assunzione anche di un quantitativo molto ridotto di un alimento che contiene glutine per provocare un danno alla salute.

Per questa ragione le contaminazioni rappresentano un potenziale pericolo, in quanto non prevedibili ne quantificabili o controllabili a priori.

Una contaminazione comporta la presenza di tracce di glutine nell’alimento consumato dal celiaco. Queste tracce, se prese singolarmente, potrebbero non avere effetti sulla salute del celiaco, ma sommate senza controllo o consapevolezza del paziente corrispondono a un potenziale rischio per la sua salute.

Non bisogna essere terrorizzati dalla singola contaminazione, ma è necessario mettere in atto serenamente quei comportamenti e quelle buone pratiche che ci garantiscono di ridurre il più possibile i rischi di assunzione “nascosta” di glutine.

Articolo di Virginia Vitelli/ Instagram: @nutrizionista_virginiavitelli / facebook: Virginia Vitelli